單項(xiàng)選擇題乳化作用使湯汁色澤乳白，其形成的乳化劑是（）

A.膠原蛋白和磷脂
B.脂肪和磷脂
C.礦物質(zhì)和磷脂
D.水和脂肪


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1.單項(xiàng)選擇題屬于軟炒烹調(diào)方法的菜肴是（）

A.麻婆豆腐
B.西湖醋魚
C.炒鮮奶
D.回鍋肉

2.單項(xiàng)選擇題5-6成熱俗稱是（）

A.溫油鍋
B.熱油鍋
C.旺油鍋
D.涼油鍋

3.單項(xiàng)選擇題焯水時(shí)加油脂屬于（）

A.兌色法
B.保色法
C.變色法
D.脫色法

4.單項(xiàng)選擇題熱滲透調(diào)味法是（）的調(diào)味。

A.原料加熱前
B.原料加熱過程中
C.原料加熱后
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題加熱過程中，原料吸水、膨脹、分裂和溶解等表現(xiàn)是（）

A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.熱變性作用