單項(xiàng)選擇題用于制作燒云腿應(yīng)使用火腿的（）部位。

A.油頭
B.草鞋底
C.升肉
D.枚頭


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1.單項(xiàng)選擇題蹄筋指（）蹄筋，是此類(lèi)動(dòng)物四肢的肌腱。

A.豬、牛、羊、馬、鹿
B.豬、牛、羊、鹿
C.豬、牛、羊
D.豬、鹿

2.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不屬于色彩對(duì)比方法的是（）。

A.同種色對(duì)比
B.對(duì)比色相對(duì)比
C.鄰近色相對(duì)比
D.混合色相對(duì)比

3.單項(xiàng)選擇題焗烹調(diào)法分為（）等幾種。

A.砂鍋焗、鹽焗、爐焗和汁焗
B.鍋焗、鹽焗和爐焗
C.干焗、鹽焗、濕焗和汁焗
D.鍋焗、汽焗、爐炯和烤焗

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于蛋白稀漿炸成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的闡述，準(zhǔn)確的是（）。

A.色澤紅黃、造型圓形，表面布滿(mǎn)小珍珠泡
B.色澤金黃、甘香酥脆，表面布幼脆絲和小珍珠泡
C.蛋白稀漿的配方要準(zhǔn)確，漿要調(diào)勻，要無(wú)粉粒、無(wú)蛋泡
D.上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的干淀粉

7.單項(xiàng)選擇題平常使用的食粉也就是（）。

A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氯化鈉
D.蘇打

8.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于霉菌毒素說(shuō)法中，不正確的是（）。

A.霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素，故霉菌致病受外界環(huán)境的影響，有一定的季節(jié)性和地區(qū)性，無(wú)傳染性，不會(huì)流行
B.糧食用清水多搓洗幾次，即可去除大部分的毒素，減少發(fā)生中毒的機(jī)會(huì)
C.人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，當(dāng)微量持續(xù)被攝入人體，也可造成慢性中毒
D.霉菌種類(lèi)很多，廣泛分布于自然界，對(duì)人體都有害

10.單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熟處理。

A.根據(jù)原料種類(lèi)及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)