單項選擇題蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。

A.光亮透明
B.潔白光亮
C.透明亮麗
D.色潔鮮艷


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2.單項選擇題下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是（）。

A.海參
B.魷魚
C.香菇
D.鮑魚

3.單項選擇題穿的工藝需要將被穿料進行（）處理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡

4.單項選擇題松鼠魚的勾芡方法是（）。

A.澆芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推攪法

5.單項選擇題宴席菜肴色彩組配包括（）的組配等。

A.菜肴原料之間
B.菜肴與點綴之間
C.菜肴與器皿之間
D.以上都是

6.單項選擇題一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜（）烹調(diào)之用。

A.頭菜
B.大菜
C.高級湯菜
D.一般菜肴

7.單項選擇題燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，（）咸香。

A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜

8.單項選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

A.加熱開始時
B.清湯沸騰時
C.清湯稠濃時
D.清湯加熱中

9.單項選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串