單項選擇題下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。
A.肚仁剞刀進行制嫩
B.雞肫進行制嫩處理
C.肚仁雞肫進行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳
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1.單項選擇題炸制不掛糊的菜肴時應用旺火（）鍋復炸。
A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油
2.單項選擇題熬制掛霜的糖漿時，火面要小于（）的液面。
A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量
3.單項選擇題制作掛霜菜熬糖漿時，火力要（）。
A.小而集中
B.大而分散
C.大而集中
D.小而分散
4.單項選擇題制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和（）。
A、硬度
B、嫩度
C、韌度
D、色澤
5.單項選擇題油發(fā)的終結點是（）。
A、吸水
B、吸油
C、吐水
D、吐油