單項(xiàng)選擇題下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是（）。

A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳


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1.單項(xiàng)選擇題炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火（）鍋復(fù)炸。

A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油

2.單項(xiàng)選擇題熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于（）的液面。

A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量

3.單項(xiàng)選擇題制作掛霜菜熬糖漿時(shí)，火力要（）。

A.小而集中
B.大而分散
C.大而集中
D.小而分散

4.單項(xiàng)選擇題制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和（）。

A、硬度
B、嫩度
C、韌度
D、色澤

5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是（）。

A、吸水
B、吸油
C、吐水
D、吐油