單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)清湯時(shí)，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會(huì)造成湯乳白、混濁。

A.浮油
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題廚房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用績效考核人，用機(jī)制激勵(lì)人。

A、制度
B、人情
C、協(xié)商
D、感動(dòng)

2.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)可分為（）和熟堿水發(fā)兩種。

A、生堿水
B、涼堿水
C、溫堿水
D、濃堿水

3.單項(xiàng)選擇題制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。

A.鹽
B.水
C.蛋液
D.豬膘肉

4.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造（）特色。

A.社區(qū)文化
B.社會(huì)文化
C.企業(yè)文化
D.餐飲文化

5.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場（）等五個(gè)方面來體現(xiàn)。

A、競爭加劇
B、傳統(tǒng)菜點(diǎn)
C、質(zhì)優(yōu)菜點(diǎn)
D、創(chuàng)新菜點(diǎn)