單項選擇題制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。
A.鹽
B.料酒
C.白糖
D.有色調(diào)料
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1.單項選擇題腌臘制品的方法可分為干腌法、（）和混合腌法。
A.水腌法
B.鹽腌法
C.濕腌法
D.糖腌法
2.單項選擇題菜肴原料過油時脫漿的原因之一是（）。
A.油少
B.油多
C.油溫低
D.油溫高
3.單項選擇題脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊兩種。
A.發(fā)粉
B.生粉
C.淀粉
D.糖粉
4.單項選擇題炸豬排的成品特點是：色澤金黃、干香爽口、（）、無湯無汁。
A.外酥里嫩
B.軟嫩鮮香
C.外焦里嫩
D.外脆里嫩
5.單項選擇題（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A.不掛糊
B.不調(diào)味
C.不切配
D.不焯水
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題