單項選擇題炸豬排的成品特點是：色澤金黃、干香爽口、（）、無湯無汁。
A.外酥里嫩
B.軟嫩鮮香
C.外焦里嫩
D.外脆里嫩
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1.單項選擇題（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A.不掛糊
B.不調(diào)味
C.不切配
D.不焯水
2.單項選擇題烹調(diào)原料的（）是指烹調(diào)原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.營養(yǎng)性
D.安全性
3.單項選擇題熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個階段。
A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前
4.單項選擇題要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。
A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油
5.單項選擇題（）和調(diào)味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。
A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁
最新試題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題