單項(xiàng)選擇題對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）

A.花椒
B.鹽
C.糖
D.生抽


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1.單項(xiàng)選擇題制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）

A.白醋
B.陳醋
C.檸檬汁
D.以上都可以

3.單項(xiàng)選擇題以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.發(fā)面糊
D.蛋泡糊

4.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）

A.低溫慢炸
B.高溫快炸
C.先低溫后高溫
D.先高溫后低溫

5.單項(xiàng)選擇題制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊

6.單項(xiàng)選擇題以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蛋黃漿

7.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）

A.用鹽腌制
B.用糖腌制
C.用醋腌制
D.用料酒腌制

8.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）

A.原料掛糊上漿不均勻
B.原料炸制后口感過軟
C.糊或漿容易脫落
D.原料顏色不均勻

9.單項(xiàng)選擇題制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊

10.單項(xiàng)選擇題以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）

A.豬排
B.魚塊
C.薯?xiàng)l
D.藕夾