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單項(xiàng)選擇題拌制法是將新鮮而又能直接食用的生料或涼的（），經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用調(diào)味品拌制成菜的技法。

A.肉
B.雞
C.鴨
D.熟料

1.單項(xiàng)選擇題根菜類(lèi)蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。

A.晾曬
B.削刮
C.鹽水洗
D.冷水洗

2.單項(xiàng)選擇題食品中的農(nóng)藥污染來(lái)源于（）。

A.使用農(nóng)藥
B.生物富集作用
C.農(nóng)作物從環(huán)境中吸收
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題天然氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點(diǎn)（），干凈衛(wèi)生，溫度高。

A.高
B.低
C.大
D.小

4.單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)味形式中，（）是調(diào)味的最終目的。

A.確定口味
B.調(diào)味方法
C.增加香味
D.味型分類(lèi)

5.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉在使用過(guò)程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。

A.低溫
B.中溫
C.高溫
D.室溫

6.單項(xiàng)選擇題紙包炸宜選用（）的原料。

A.鮮嫩無(wú)骨
B.鮮嫩帶骨
C.整只
D.韌性較多

7.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）。

A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.64～72℃

8.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉含直鏈淀粉為25%左右，糊化溫度較高，最適宜（）之用。

A.上漿
B.勾芡
C.拍粉
D.掛糊

9.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使（）符合后續(xù)加工的要求，便于提高菜肴質(zhì)量。

A.烹調(diào)
B.原料
C.加工
D.烤制

10.單項(xiàng)選擇題乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.半乳糖