單項(xiàng)選擇題使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。

A.5：1
B.3：1
C.6：1
D.1：1


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1.單項(xiàng)選擇題加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。

A.魚(yú)類(lèi)原料
B.動(dòng)物原料
C.植物原料
D.動(dòng)植物性原料

2.單項(xiàng)選擇題干燒魚(yú)的色澤形成主要是（）。

A.主料自然色
B.配料形成色
C.加熱形成色
D.收汁形成色

3.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤(pán)在組配時(shí)應(yīng)注意原料在（）的配合，以便于造型。

A.口味上
B.色彩上
C.數(shù)量上
D.形狀上

4.單項(xiàng)選擇題豬肺的清洗加工步驟是（）、拍打擠壓、破膜清洗。

A.清水洗凈
B.熱水燙泡
C.沸水汆燙
D.灌水沖洗

5.單項(xiàng)選擇題忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。

A.技術(shù)革新
B.職業(yè)責(zé)任
C.標(biāo)準(zhǔn)管理
D.團(tuán)隊(duì)意識(shí)

6.單項(xiàng)選擇題主料、（）和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。

A.原料
B.油料
C.配料
D.香料

7.單項(xiàng)選擇題高級(jí)清湯是在（）的基礎(chǔ)上吊制而成的。

A.濃白湯
B.雞茸湯
C.一般清湯
D.一般白湯

8.單項(xiàng)選擇題下列最適宜做糖醋魚(yú)的是（）。

A.黃河鯉魚(yú)
B.淮河鯉魚(yú)
C.海河鯉魚(yú)
D.長(zhǎng)江鯉魚(yú)

9.單項(xiàng)選擇題扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。

A.原料自然色
B.加熱形成色
C.加入調(diào)料色
D.勾芡形成色

10.單項(xiàng)選擇題下列適宜剞雙十字花刀的菜肴是（）。

A.干煎鱖魚(yú)
B.糖醋鱖魚(yú)
C.糟燒鱖魚(yú)
D.紅燒鱖魚(yú)