單項選擇題制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。

A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊


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1.單項選擇題掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）

A.輕輕攪拌
B.用力攪拌
C.長時間攪拌
D.不需要攪拌

2.單項選擇題在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）

A.炸制時易糊鍋
B.原料口感發(fā)硬
C.糊或漿不易掛在原料上
D.原料顏色發(fā)白

3.單項選擇題制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊

5.單項選擇題掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）

A.快速攪拌
B.慢慢攪拌
C.先加水后加面粉
D.先加面粉后加水

7.單項選擇題制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊

8.單項選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）

A.花椒粉
B.辣椒粉
C.咖喱粉
D.以上都可以

9.單項選擇題以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蛋黃漿

10.單項選擇題在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.酥炸糊