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判斷題使干燥性凝膠和適當(dāng)?shù)囊后w接觸，便自動地吸收液體而膨脹，體積增大，這個過程叫做凝膠。

1.判斷題蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。

2.判斷題蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為凝結(jié)。

3.判斷題同樣含水量的食物，由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲性等，不如采用AW評估可靠。

4.判斷題含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當(dāng)加入。

5.判斷題食品的含水量越高，則AW（水分活度）越趨向于0.1。