單項選擇題在制作紅燜肉進行前處理時，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸


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1.單項選擇題油爆忌用（）調料。

A、深色
B、無色
C、辣味
D、甜味

2.單項選擇題在菜肴制作中，適合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊絲
C、腰花
D、海參

3.單項選擇題制作（）屬軟熘的烹調方法。

A、黃酒熘魚片
B、金華玉樹雞
C、松鼠鱖魚
D、茄汁牛肉片

4.單項選擇題軟熘是先將原料中主料用（）或出水的方法加熱至熟。

A、滑油
B、炸
C、油浸
D、汽蒸

5.單項選擇題糟熘操作關鍵在于（）的選用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料

6.單項選擇題脆炸是將原料（）的一種烹調方法。

A、經(jīng)腌制后掛干粉糊炸
B、經(jīng)加工后掛酥糊炸
C、用江米紙包起掛糊炸
D、加工調味后，用豆皮網(wǎng)油等包卷，蘸掛粉狀淀粉后炸

7.單項選擇題制作（）是干炸的烹調方法。

A、網(wǎng)油雞卷
B、豆皮百花卷
C、炸響鈴
D、豆皮蝦卷

8.單項選擇題干烹是將原料改刀掛上（），用熱油炸熟后倒入清汁的一種方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉

9.單項選擇題制作（）是屬于烹的烹調方法。

A、清烹里脊
B、鍋包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段

10.單項選擇題清炸方法正確的解釋是：（）。

A、清炸就是只有一種原料的炸
B、清炸只是用調料腌制后而不用掛糊處理的炸
C、清炸就是用調料腌制后再掛糊的方法處理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸