單項選擇題批刀分為（）兩種。
A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀
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1.單項選擇題刀類的種類較多，按（）分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種。
A.用途
B.形狀
C.材料
D.結(jié)構(gòu)
2.單項選擇題刀法就是將烹調(diào)原料加工成（）的行刀技法。
A、方塊形狀
B、相同形狀
C、不同形狀
D、長方形狀
3.單項選擇題在烹調(diào)方法中，（）是以水為傳熱媒介的。
A、煎、燒、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、燜、燉
C、涮、煮、燴、燉、汆
D、熘、燒、扒、汆、煮
4.單項選擇題食用油的導(dǎo)熱性比水好，（）性能強。
A.散熱
B.儲熱
C.蒸發(fā)
D.揮發(fā)
5.單項選擇題在烹調(diào)方法中（）主要是以油為傳熱媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干燒、煎
C、生炒、油爆、紅燒、油燜
D、爆炒、油爆、煎烹、煎燒
6.單項選擇題以油為傳熱媒介烹調(diào)菜肴，在正常情況下動物油高溫應(yīng)在（）。
A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃
7.單項選擇題固體傳熱是以（）方式進行的。
A、輻射
B、傳導(dǎo)
C、傳遞
D、對流
8.單項選擇題制作鹽焗是采用（）物質(zhì)作為傳熱媒介的。
A、固體
B、液體
C、輻射
D、空氣
9.單項選擇題固體物質(zhì)的傳熱性能不如水，（）性能較差，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進行傳熱。
A、揮發(fā)
B、蒸發(fā)
C、散熱
D、儲熱
10.單項選擇題經(jīng)過歷代烹調(diào)師的不斷實踐，創(chuàng)造出了很多（）的刀工技術(shù)。
A、精彩
B、精巧
C、優(yōu)異
D、巧妙