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填空題干貨原料漲發(fā)方法中，水發(fā)分（）、（）兩種形式，它們分別又有（）、（）和（）、（）、（）、（）的具體形式。

1.填空題水發(fā)主要利用水的（），使干貨原料中的（）、（）吸水膨脹，達到（）、（）的目的。

2.填空題熱水發(fā)利用（），通過加熱使干貨原料中的（）、（）加速吸水膨脹，從而達到（）、（）的目的。

3.填空題油發(fā)是利用干貨原料中的動物性（），在高溫受熱后產(chǎn)生的（），即（）受熱膨脹，從而恢復形態(tài)或形體膨脹。油發(fā)后需結合堿溶液漲發(fā)，利用堿的（）和（），脫去油脂，恢復原料質地。

4.填空題堿發(fā)是利用堿的（），在水的（）下，使烹調干貨原料帶上電荷加強烹調干貨原料的（），加速烹調干貨原料的（），使烹調干貨原料吸收水分，膨脹形體、恢復質地。

5.填空題根據(jù)制湯原料的品種，湯可分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

6.填空題根據(jù)品質和檔次，湯分為（）、（）兩大類。

7.填空題在豬腹背部位，肌肉組織主要由（）、（）、（）、（）構成。

8.填空題豬后腿部位的肌肉組織主要由（）、（）、（）、（）、（）、（）構成。

9.填空題牛前腿部位的肌肉組織是由（）、（）、（）、（）、（）構成的。

10.填空題豬前腿部位的肌肉組織是由（）、（）、（）、（）、（）構成的。