填空題油發(fā)是利用干貨原料中的動物性（），在高溫受熱后產(chǎn)生的（），即（）受熱膨脹，從而恢復形態(tài)或形體膨脹。油發(fā)后需結合堿溶液漲發(fā)，利用堿的（）和（），脫去油脂，恢復原料質地。