掌握原料的上市期；熟悉原料的產(chǎn)地；會辨認原料的品種及特點；了解原料各部位的性質、用途。

產(chǎn)品按生物學分類可分為：魚類、甲殼動物類、軟體動物類、爬行動物類、腔腸動物類、棘皮動物類、海藻類等七大類。

大黃魚頭圓，鱗片小，尾柄長，側線彎曲，體長30～40厘米。小黃魚頭尖，鱗片大，尾柄短，側線較直，體長15～25厘米。

（1）宰殺時要放盡血液。
（2）煺盡絨毛。
（3）合理摘取內臟。
（4）物盡其用。
（5）洗滌干凈，確保清潔衛(wèi)生。

（1）根據(jù)品種規(guī)格加工。
（2）根據(jù)不同的切配、烹調要求加工。
（3）合理使用烹調原料。
（4）除盡污穢、雜質，確保清潔衛(wèi)生。

所謂刀工就是根據(jù)烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將初步加工整理的烹調原料，加工成一定形狀的操作過程。