單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，利用汽蒸進(jìn)行初步熱處理的是（）。

A.菠蘿咕老肉
B.中式煎牛柳
C.蠔油牛柳
D.金華玉樹(shù)雞


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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于煨與燜的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是（）。

A.煨的方法多選用質(zhì)地較嫩的烹調(diào)原料；燜多選用質(zhì)地較老的烹調(diào)原料
B.煨的方法多將烹調(diào)原料加工成較小形體；燜時(shí)多將烹調(diào)原料加工成較大形體
C.煨的湯汁較少；燜的湯汁較多
D.煨的湯汁較多；燜的湯汁較少

2.多項(xiàng)選擇題鯧魚(yú)在我國(guó)以（）地區(qū)出產(chǎn)較多。

A.渤海
B.東海
C.黃海
D.南海

3.多項(xiàng)選擇題（）菜屬莖菜類。

A.芹菜
B.土豆
C.蔥頭
D.竹筍

4.單項(xiàng)選擇題保管土豆的溫度應(yīng)（）度為好。

A.10
B.3
C.0

5.單項(xiàng)選擇題（）不屬于飲食業(yè)常見(jiàn)的傳染病。

A.肺結(jié)核
B.流感
C.痢疾

6.單項(xiàng)選擇題最適合烹制“紅燒豬肉”的部位原料是（）。

A.豬五花硬肋
B.豬夾心肉
C.豬后臀尖
D.豬上腦肉

7.單項(xiàng)選擇題關(guān)于牛后腿肌肉部位分檔，正確的是（）。

A.牛后腿肉由半龍、里子蓋、子蓋、后腱子四部分組成
B.牛后腿肉由牛脯、后腱子、子蓋、里子蓋四部分組成
C.牛后腿肉由后腱子、里子蓋、子蓋、牛尾四部分組成
D.牛后腿肉由牛尾、半龍、子蓋、里子蓋四部分組成

8.單項(xiàng)選擇題食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全。（）

A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用
B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過(guò)濾后即可食用
C、加入一定量的開(kāi)水后便可食用
D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用，最安全

9.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。

A.泡軟
B.吸水
C.增大
D.吸水膨潤(rùn)

10.單項(xiàng)選擇題鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。

A、大鹽
B、碘鹽
C、少許食鹽
D、白糖