對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。