脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

乳化劑有哪些功能？