許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。