蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。