單項(xiàng)選擇題食品中的各種化學(xué)反應(yīng)速率達(dá)到最大時(shí)的水分活度為（）。

A.＜0.7
B.＞0.9
C.0.7-0.9
D.＜0.4


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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)低水分活度最敏感的微生物是（）。

A.細(xì)菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.毛霉

2.單項(xiàng)選擇題能被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及的水分是（）。

A.全部水分
B.自由水
C.束縛水
D.結(jié)合水

3.單項(xiàng)選擇題食品加工中可用于啤酒澄清的是（）。

A.淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.脂酶
D.葡萄淀粉酶

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于β-淀粉酶敘述不正確的是（）。

A.從淀粉分子的非還原尾端水解糖苷鍵
B.只作用于α-1，4葡萄糖苷鍵
C.也能水解α-1，6糖苷鍵
D.分解淀粉是不完全的，終產(chǎn)物是β-麥芽糖等

5.單項(xiàng)選擇題在食品加工中可使肉類嫩化的是（）。

A.淀粉酶
B.木瓜蛋白酶
C.纖維素酶
D.酯酶

6.單項(xiàng)選擇題廣泛存在于植物組織、乳及白細(xì)胞中；具有較高的耐熱性可用作滅菌處理的有效指示劑的是（）。

A.葡萄糖淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.過(guò)氧化氫酶
D.果膠酶

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于α-淀粉酶敘述不正確的是（）。

A.從底物內(nèi)部隨機(jī)水解糖苷鍵
B.只作用于α-1，4葡萄糖苷鍵
C.能快速地降低淀粉的黏度，使其流動(dòng)性加強(qiáng)
D.也能水解α-1，6糖苷鍵

9.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于葡萄糖淀粉酶敘述不正確的是（）。

A.作用于α-1，4葡萄糖苷鍵
B.從底物內(nèi)部隨機(jī)水解糖苷鍵
C.終產(chǎn)物均是葡萄糖，因此工業(yè)上也稱為糖化酶
D.也能水解α-1，6糖苷鍵