一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

乳化劑有哪些功能？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。