許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？