單項(xiàng)選擇題用海參制餡前，需先泡發(fā)，（）洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。

A.開(kāi)腸破肚
B.開(kāi)腹去皮
C.開(kāi)腹去腸
D.開(kāi)腹去腮


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1.單項(xiàng)選擇題海參是一種海產(chǎn)（）動(dòng)物。

A.棘皮
B.刺參
C.梅花
D.爬行

2.單項(xiàng)選擇題海參有刺參、（）等種類。

A.干海參
B.鮮海參
C.梅花參
D.橡皮參

4.單項(xiàng)選擇題制作餡心應(yīng)選用（）活蟹，去殼剝出蟹肉和蟹黃，再加工成餡。

A.團(tuán)臍
B.圓臍
C.三角臍
D.長(zhǎng)腰臍

5.單項(xiàng)選擇題除（）外，其他的死蟹是不宜食用的。

A.大蟹
B.小蟹
C.黑蟹
D.海蟹

6.單項(xiàng)選擇題大蝦外殼呈（），尾紅，腿紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美。

A.白色
B.清白色
C.青紅色
D.紅色

7.單項(xiàng)選擇題制作餡心的蝦仁最好選用（）。

A.河蝦
B.海蝦
C.小蝦
D.龍蝦

8.單項(xiàng)選擇題用蝦仁制餡一般不放（）。

A.鹽
B.料酒
C.礬
D.糖

9.單項(xiàng)選擇題用魚(yú)制餡，一般刀工成形方法是米和（）。

A.條
B.茸
C.粒
D.塊

10.單項(xiàng)選擇題用于制作餡心的魚(yú)要選用質(zhì)厚、（）、刺少的魚(yú)種。

A.味鮮
B.肉嫩
C.肉白
D.味香