單項選擇題制作餡心應(yīng)選用（）活蟹，去殼剝出蟹肉和蟹黃，再加工成餡。
A.團臍
B.圓臍
C.三角臍
D.長腰臍
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1.單項選擇題除（）外，其他的死蟹是不宜食用的。
A.大蟹
B.小蟹
C.黑蟹
D.海蟹
2.單項選擇題大蝦外殼呈（），尾紅，腿紅，肉質(zhì)細嫩，味極鮮美。
A.白色
B.清白色
C.青紅色
D.紅色
3.單項選擇題制作餡心的蝦仁最好選用（）。
A.河蝦
B.海蝦
C.小蝦
D.龍蝦
4.單項選擇題用蝦仁制餡一般不放（）。
A.鹽
B.料酒
C.礬
D.糖
5.單項選擇題用魚制餡，一般刀工成形方法是米和（）。
A.條
B.茸
C.粒
D.塊
最新試題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
制作蔬果面坯，若面團顏色不均勻，可能是（）
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
下屬于蛋面類面團的是（）。
題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題