判斷題調(diào)制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的5%左右為宜。
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3.判斷題用粳米煮粥米與水的比例以1：13為宜。
4.單項選擇題制春卷皮需將平鍋燒（）熱，過高皮子粘不到鍋上，過低皮子拿不下來。
A.三成
B.四成
C.五成
D.六成
5.單項選擇題制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂（）、水700克為宜。
A.3克
B.5克
C.10克
D.20克
6.單項選擇題用酵母菌調(diào)制油條面坯要充分（），否則達不到應有的膨松度。
A.軟
B.硬
C.發(fā)酵
D.潤滑
7.單項選擇題菜點總成本是菜點（）成本與菜點數(shù)量的乘積。
A.原料
B.配料
C.調(diào)料
D.單位
8.單項選擇題炸油條要掌握好油溫，否則會影響成品（）
A.質(zhì)地
B.色澤
C.口感
D.以上都是
9.單項選擇題炸油條的油溫最高應控制在（）以內(nèi)為宜。
A.100℃
B.150℃
C.200℃
D.280℃
10.單項選擇題調(diào)制春卷皮的面坯加入適量的（），以增加面坯的筋力。
A.鹽
B.糖
C.堿
D.礬