單項(xiàng)選擇題焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（），面團(tuán)軟化.
A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪
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1.單項(xiàng)選擇題蛋糕粉中的（）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間.
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶
2.單項(xiàng)選擇題面包的（）問(wèn)題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題.
A.糊化
B.陳化
C.老化
D.粗糙
3.單項(xiàng)選擇題面粉中（）的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋
A.糖類
B.脂類
C.類脂類
D.脂質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題面粉中蛋白酶，經(jīng)（）后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。
A.吸水
B.脹潤(rùn)
C.水解
D.分解
5.單項(xiàng)選擇題面粉內(nèi)碳水化合物含（）為主，占麥粒的70%以上
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.脂肪
D.酶
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在制作中式糕點(diǎn)中的“月餅”時(shí)，為何常常需要在餅皮中加入轉(zhuǎn)化糖漿？（）
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