單項選擇題魚翅按加工的程度分為（）翅、明翅、翅餅、水盆翅。

A.黑
B.青
C.紅
D.棕


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1.單項選擇題對姜的闡述正確的是（）。

A.山柰又稱砂姜
B.南姜也稱黃姜
C.3-7月為采收的嫩姜稱為子姜
D.姜黃為潮州菜喜用的調料

3.單項選擇題關于戳刀法的描述不正確的是（）。

A.戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法
B.戳時要從右到左、從下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，盡量保持原料的形狀
C.戳法適用于筋絡較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等
D.戳后可使原料斷筋防收縮，松弛平整，易熟入味，質感松嫩

4.單項選擇題下列關于飲食衛(wèi)生“五四”制的說法，不準確的是（）。

A.食品存放實行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離
B.個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服
C.食品實行“四過關”。即質量過關，衛(wèi)生過關，安全過關，效率過關
D.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責

5.單項選擇題起刀法是一種非標準刀法。以下關于其使用效果的描述，不準確的是（）。

A.分解帶骨原料
B.分解同一原料中不同組織
C.取魚青蓉
D.除骨取肉

6.單項選擇題劃分烹調技法類別的相關因素主要是加熱火力的大小和（）。

A.時間的長短
B.火候
C.熱源種類
D.傳熱介質

7.單項選擇題一次性調味是（）的調味方法。

A.一道菜肴只需調味一次即可完成
B.一種原料只需要調一次昧
C.菜肴在烹制過程中只需要調一次味
D.不跟佐料的調味

8.單項選擇題油發(fā)干貨質量的好壞，關鍵在于（）。

A.掌握好油溫
B.干料的干燥
C.油的質量
D.油量與干料的比例

9.單項選擇題只適用于一些特別堅韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料的方法是（）。

A.水發(fā)
B.堿水發(fā)
C.油發(fā)
D.鹽發(fā)和砂發(fā)