單項選擇題糧豆中的（）在分解營養(yǎng)物資的同時，放出熱能，使糧豆溫度上升，加速了自然陳化和細菌的繁殖。

A.細菌
B.霉菌
C.放線菌
D.酵母菌


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1.單項選擇題冷菜造型的分類按組成原料數(shù)目可分為（）。

A.圖案造型和繪畫造型
B.平面造型和立體造型
C.簡單造型和復雜造型
D.單拼、多拼和什錦拼

2.單項選擇題體內礦物質含量低于（）的稱為微量元素。

A.0.01g／kg
B.0.1g／kg
C.0.2g／kg
D.0.02g／kg

3.單項選擇題以下關于煎焗法特征和操作要領的描述，不準確的是（）。

A.菜式由煎和焗共同完成，以煎為主，煎、焗結合
B.成品色澤帶金黃、滋味甘美
C.菜式需要勾芡
D.焗制時火力不宜太猛，且要加蓋

4.單項選擇題1克某物體溫度升高l℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質的（）。

A.熱導率
B.比熱容
C.升溫系數(shù)
D.吸熱系數(shù)

5.單項選擇題屬于葉菜類蔬菜的是（）。

A.蘿卜
B.竹筍
C.百合
D.塘蒿

6.單項選擇題以下選項對烹飪原料品質鑒定的方法描述不正確的是（）。

A.生物檢驗可以測定原料有無毒性
B.方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類
C.理化鑒定可以在企業(yè)經營中使用
D.理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等

7.單項選擇題古人有一種直接加熱食物的方法叫炮，炮的意思是（）。

A.把食物放在炭火里焗
B.把動物連皮放在火里燒
C.把動物放在篝火里烤
D.把動物放在熱的石板上烙

8.單項選擇題在日常工作中，烹調師以下行為錯誤的是（）。

A.烹調師應遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生
B.烹調師要有大膽氣派，不受合同和協(xié)議的約束
C.烹調師應嚴格遵守國家保護瀕危動植物的法令，任何情況下拒烹受保護的動植物
D.烹調師應帶頭遵守行規(guī)店規(guī)，自覺遵守企業(yè)規(guī)章制度、紀律