酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。

下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）

化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。

用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。

水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點。

在調(diào)制面團(tuán)時，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。

水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）

下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）

廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。

薯類面坯在制作過程中要注意的事項有哪些？（）