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判斷題玉米面的一般特性是：韌性差、松而硬、不易吸水變軟。

1.判斷題烤制面點時，烤箱內(nèi)的溫度按部位可分為底火、面火、大火、小火四類。

2.判斷題河豚魚中含的有毒物質(zhì)是龍葵素。

3.判斷題廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。

4.判斷題餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品成本的差構(gòu)成的。

5.判斷題社會輿論是指新聞媒介和人們對某事的評論。

6.判斷題酵面層酥和水油皮類層酥起層起酥的原理是基本相同的。

7.判斷題溫水面坯適宜抻面、烙餅、面條、蒸餃等品種的制作。

8.判斷題水油皮類層酥面坯是指以干油酥為皮，水油面為心制成的層酥面坯。

9.判斷題用肉類原料制餡，一般要先焯水，使餡汁多而肉嫩。

10.判斷題鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。