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單項(xiàng)選擇題梗米中含有（）的支鏈淀粉。

A.81％
B.82％
C.83％
D.84％

1.單項(xiàng)選擇題秈米中含有（）的支鏈淀粉。

A.10％
B.20％
C.30％
D.40％

2.單項(xiàng)選擇題秈米中所含有大量的（）。

A.支鏈淀粉
B.直鏈淀粉
C.谷淀粉
D.麥淀粉

3.單項(xiàng)選擇題大米所含的淀粉主要是（）和支鏈淀粉。

A.膠淀粉
B.行淀粉
C.直鏈淀粉
D.麥淀粉

4.單項(xiàng)選擇題米類的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。

A.糖類
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題米粉面團(tuán)由于制作方法不同，可分為糕、（）餅、花色船點(diǎn)等。

A.團(tuán)
B.粉
C.米飯
D.腸粉

6.單項(xiàng)選擇題用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米類，主要有（）梗米，燦米等三種。

A.小米
B.玉米
C.糯米
D.黑米

7.單項(xiàng)選擇題油酥制品烤制時(shí)，（）要適當(dāng)，爐溫過高，會(huì)使成品外裂，爐溫過低，可造成成品瀉油。

A.油溫
B.爐溫
C.火候
D.溫度

8.單項(xiàng)選擇題油酥制品成熟時(shí)，（）不宜過高，一次夯炸數(shù)量不宜太多，以免影響成品的形狀。

A.油溫
B.爐溫
C.火候
D.溫度

9.單項(xiàng)選擇題暗酥面坯，切劑時(shí)（），下刀要利落，防止層次粘連。

A.刀口要慢
B.刀口要快
C.動(dòng)作要快
D.動(dòng)作要慢

10.單項(xiàng)選擇題暗酥制品開酥時(shí)，（）要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宜搟得過薄，卷時(shí)兩頭不要露酥。

A.蛋油面
B.干油酥
C.水蛋面
D.水蛋油面