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單項(xiàng)選擇題熱水面調(diào)制時(shí)的水量要準(zhǔn)確，（），不可在面成坯后調(diào)整。

A.水要分三次摻入
B.水要一次性摻足
C.水要分批摻入
D.水要二次摻入

1.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)是吃水要準(zhǔn)，（），及時(shí)散發(fā)主坯中的熱氣，面圍活好后表面要刷一層油，防止表面結(jié)皮。

A.熱水要澆勻
B.水溫要適當(dāng)
C.水溫要高
D.冷水要澆勻

2.單項(xiàng)選擇題三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟（），再與三成冷水面糅合成面胚。

A.五成
B.六成
C.七成
D.八成

3.單項(xiàng)選擇題溫水面團(tuán)的調(diào)制方法，有半燙面、（）調(diào)制法。

A.三生面
B.二生面
C.四生面
D.五生面

4.單項(xiàng)選擇題用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）。

A.冠頂餃
B.月牙蒸餃
C.小籠
D.鍋貼

5.單項(xiàng)選擇題溫水面主坯既要有冷水面主還的韌性、（）筋力，又要有熱水主胚的粘性、糯米、柔軟性。

A.彈性
B.可塑性
C.延伸性
D.拉性

6.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)適用的品種有（）。

A.黃橋燒餅
B.鍋貼
C.水晶餅
D.蝦肉混沌

7.單項(xiàng)選擇題醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止（），發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。

A.面團(tuán)發(fā)硬
B.面團(tuán)變軟
C.面坯風(fēng)干
D.面坯軟硬一致

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制冷水面，要根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例，水要（）切不可一次加足。

A.二次摻水
B.三次摻水
C.分次摻水
D.多次摻水

9.單項(xiàng)選擇題用50－60度的水調(diào)制的溫水面團(tuán)面坯一般叫（），使用范圍較少。

A.有可塑性
B.硬實(shí)
C.有柔軟
D.有彈性

10.單項(xiàng)選擇題半燙面是指先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面活成幫性，柔軟（）的面坯。

A.糯性
B.韌性
C.光潔
D.光滑