多項(xiàng)選擇題引起廚房食品事故的直接因素大體有（）。

A.廚房面積過(guò)小
B.衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度不全
C.食品污染變質(zhì)
D.食物中毒
E.沒(méi)有專(zhuān)職的衛(wèi)生員
F.通風(fēng)不良


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1.多項(xiàng)選擇題廚房勞動(dòng)協(xié)作的主要形式有（）協(xié)作

A.工序間
B.同崗位
C.集體
D.上下級(jí)之間
E.朋友間
F.與顧客

2.多項(xiàng)選擇題成本核算的成本是營(yíng)業(yè)收入減去（）的差額。

A.毛利
B.利潤(rùn)
C.成本
D.費(fèi)用
E.稅金
F.罰金

3.多項(xiàng)選擇題宴席菜單的制定必須因（）設(shè)計(jì)。

A.人
B.時(shí)
C.境
D.價(jià)格
E.需
F.文化

4.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)按原料可分為（）。

A.麥類(lèi)制品
B.米類(lèi)制品
C.雜糧制品
D.葷餡制品
E.甜味制品
F.咸味制品

5.多項(xiàng)選擇題紙包炸的操作要求是（）。

A.原料加工成細(xì)小的片、絲、丁狀
B.原料必須先成熟
C.選用質(zhì)地鮮嫩，無(wú)異味的原料
D.炸前原料不需腌制入味
E.包裹要結(jié)實(shí)
F.炸前原料需腌制入味

6.多項(xiàng)選擇題糖溜的操作要求在于糖汁的熬制，操作時(shí)要注意糖汁的（）。

A.甜度
B.光澤度
C.濃稠度
D.脆度
E.清潔度
F.嫩度

7.多項(xiàng)選擇題景觀造型冷盤(pán)的造型基本規(guī)律是（）

A.突出意境效果
B.主題僅有日月山川
C.合理布局
D.注意透視效果
E.一景對(duì)稱(chēng)，多景平衡
F.色澤單一

8.多項(xiàng)選擇題冷盤(pán)植物造型的規(guī)律是（）。

A.反映自然風(fēng)彩
B.中心穩(wěn)定
C.色彩對(duì)比調(diào)和
D.手法多樣化
E.嚴(yán)格比例
F.以原料自然形態(tài)造型

9.多項(xiàng)選擇題冷盤(pán)幾何造型作品有（）。

A.星形冷盤(pán)
B.盤(pán)形黃瓜
C.橋形方腿
D.七星彩盤(pán)
E.梅花冷盤(pán)
F.五角彩星

10.多項(xiàng)選擇題制清湯的過(guò)程中主要利用蛋白質(zhì)及其顆粒的（）作用。

A.水解
B.水化
C.吸附
D.乳化
E.脂化
F.凝固