中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 燜制菜肴具有（）的特點。

2.填空題冷卻至30～40℃添加乳酸菌、不宜冷凍保存、短期保存溫度是0～4℃保質(zhì)期為18天、制作時將鮮奶經(jīng)（）符合酸牛奶加工及保存的要求。

3 烹飪的起源是以用火熟食為（）的。

4 餐盤裝飾造型與菜肴造型協(xié)調(diào)包括（）等方面的協(xié)調(diào)。

5.判斷題成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價格的比。

6.判斷題含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。

7.問答題什么是煨？

將加工好的原料用微火長時間加熱，使成品軟爛帶汁的一種烹調(diào)方法。

8.判斷題自然美具有變易性、多面性和側(cè)重行為美的顯著特征。

9 在筵席制作前對工作人員要（）。