中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。

2.填空題使用抱汁芡進(jìn)行增稠處理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。

3 添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。

4 “椒麻脆肚絲”的烹制法是（）

5.判斷題鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應(yīng)低溫處理。

6.判斷題鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內(nèi)含鐵約10克。

7 在食用菌類中，花菇屬于（）的一種

8.判斷題中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。

9 由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）

10 只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。