中級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。

2 下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。

3.判斷題紫外線的殺菌原理時，紫外線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。

4 澀味的形成原因是（）。

5 扒三白的色澤形成主要取決于（）和調料。

6.填空題在我國，（）時代出現(xiàn)了燒烤的方法，（）時代出現(xiàn)了蒸煮的方法，（）時代出現(xiàn)了煎炸的方法，剞刀技術和爆炒技術是在（）朝時出現(xiàn)的。

參考答案：石器；陶器；青銅器；宋

7.判斷題銷售毛利率又叫菜肴毛利率。

8 熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。

9.填空題冷菜常用的烹調方法“拌”一般分為兩類，即（）和溫拌。

10.判斷題廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。