中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.08.18)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題菜肴“油泡鮮魷”的配菜方法是以原料色澤對(duì)比的原則進(jìn)行配搭。

2 適合于堿發(fā)的原料是（）。

3.判斷題一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。

4 爐灶組是廚房的主要部門，是（）制作的關(guān)鍵工序。

5 盛裝成形是熱菜造型的（）。

6.判斷題人們?cè)谝暰€內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺(jué)就是一種對(duì)顏色的感覺(jué)，是通過(guò)視覺(jué)器官來(lái)辨認(rèn)的。

7.判斷題食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。

8 烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是（）。

9 民間所說(shuō)“九月團(tuán)，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。

10 關(guān)于初步熟處理的滾，操作時(shí)要掌握以下除（）以外的有關(guān)要領(lǐng)。