單項選擇題（）制法適用于炸制外脆內酥和有層次的造型制品。
A.熱油煎
B.熱油炸
C.溫油煎
D.溫油炸
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1.單項選擇題（）成品特點是色澤金黃，皮薄酥脆，餡足鮮美，口味清香。
A.煮餛飩
B.烙餡餅
C.燙面炸糕
D.水晶餅
2.單項選擇題烙餡餅熟制時，平鍋燒熱，鍋內刷少量（），放入圓餅烙制。
A.棕櫚油
B.菜籽油
C.芝麻油
D.花生油
3.單項選擇題烙餡餅制餡時，小白菜洗凈，焯水，過涼，剁碎，擠凈（）。
A.水分
B.雜質
C.浮油
D.堿湯
4.單項選擇題行業(yè)常說的“三翻九轉”是下列哪種加熱法，請選擇（）。
A.煮
B.炸
C.煎
D.烙
5.單項選擇題采用（）時，灑水要灑在鍋最熱的地方，使之很快產生氣體。
A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎