單項(xiàng)選擇題下列各選項(xiàng)組的魚，用于原條蒸時(shí)宜采用直刀開(kāi)腹取臟的方法宰殺的是（）。
A.鯇魚、生魚、鱸魚
B.桂魚、鯽魚、鯰魚
C.鯇魚、鯽魚、鰱魚
D.鯪魚、大頭魚、生魚
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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于排蒸法操作要領(lǐng)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。
A.原料滋味和諧，顏色相配
B.所有配料均是植物原料
C.原料火候要求一致
D.原料成熟后要求大小基本一致
2.單項(xiàng)選擇題現(xiàn)在有光雞3只，每只重0.6公斤，如果起肉凈料率為55%，可得雞肉（）公斤。
A.0.3
B.0.99
C.1.8
D.3.27
3.單項(xiàng)選擇題毛料量=（）。
A.凈料量÷毛利率
B.凈料量÷凈料率
C.凈料量÷成本率
D.凈料量÷產(chǎn)銷率
4.單項(xiàng)選擇題生猛的蟹腿肉結(jié)實(shí)，肥壯有力，（），背殼色鮮明，腹白或略呈紅色，翻扣后能迅速反轉(zhuǎn)。
A.背部堅(jiān)硬
B.腹部結(jié)實(shí)
C.臍部飽滿
D.蟹鰲較硬
5.單項(xiàng)選擇題購(gòu)回排骨6.5千克，斬好后得凈排骨5.5千克，該排骨的凈料率是（）。
A.90%
B.88%
C.85%
D.84%
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以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
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切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題