單項選擇題標準刀法是指運刀時刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。

A.斜刀法和企刀法
B.斜刀法
C.混合刀法和斜刀法
D.斜刀法和彎刀法


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1.單項選擇題漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。

A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙

3.單項選擇題下列對蛤士蟆油的描述不正確的是（）。

A.為雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
B.呈規(guī)則的塊狀
C.表面黃白色，呈脂肪光澤
D.具有較好的滋補作用，口感滑潤

4.單項選擇題菜式“果汁豬扒”的主料應選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.鬃頭肉
C.瘦肉
D.后腿肉

5.單項選擇題下列關于對稱與平衡的說法，不正確的是（）。

A.對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則
B.平衡形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，對稱就要以瞬間靜止表現(xiàn)運動著的形象
C.對稱的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力
D.平衡的造型活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當又容易雜亂

6.單項選擇題烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是（）。

A.扣法
B.燉法
C.扣蒸法
D.排蒸法

7.單項選擇題烹制炸的菜式如采是要將熟料炸至皮脆色紅而成菜的，以下油溫控制方法準確的是（）。

A.高油溫投料
B.低油溫投料
C.用使原料著色的最適當油溫炸至均勻著色
D.用使原料成熟的最適當油溫炸至皮脆

8.單項選擇題關于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關系與區(qū)別，以下表述準確的是（）。

A.烹調(diào)技法是側(cè)重于工藝程序和具體方法，而烹調(diào)法則是指烹制方法的工藝類型
B.烹調(diào)技法以工藝特點為基礎分類，而烹調(diào)法以傳熱介質(zhì)為基礎分類
C.烹調(diào)技法研究的重點是它的工藝特點，而烹調(diào)法研究的重點是它的技術要領
D.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別方法

9.單項選擇題下列關于細菌性食物中毒癥狀特點的說法，不準確的是（）。

A.季節(jié)性強
B.潛伏期長、病死率高
C.發(fā)病與吃進食物有關
D.無傳染性

10.單項選擇題下列不屬于熱菜造型藝術的表現(xiàn)形式的是（）。

A.圖案造型
B.抽象造型
C.圍盤造型
D.形象造型