單項(xiàng)選擇題下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是()。
A.改筍花
B.洗豬肺
C.腌制牛肉
D.起雞肉
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1.單項(xiàng)選擇題拉油炒的成菜特點(diǎn)是()。
A.色澤鮮明,味鮮質(zhì)爽滑
B.鮮香脆嫩,汁薄入味
C.香酥滋潤,見油不見汁
D.細(xì)嫩滑軟,汁薄入味
2.單項(xiàng)選擇題淀粉顆粒分散在水中后,在()℃會(huì)發(fā)生溶脹變化,形成均勻糊狀溶液,這個(gè)過程叫糊化。
A.120-140
B.100-120
C.80-100
D.60-80
3.單項(xiàng)選擇題拍干粉時(shí)應(yīng)注意炸制前表面的干淀粉應(yīng)略為()再下鼎炸制,以免淀粉脫落。
A.壓實(shí)
B.保證厚度
C.吸水回潮
D.光滑
4.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的(),通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。
A.化學(xué)性質(zhì)
B.物理性質(zhì)
C.固有性質(zhì)
D.理化性質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題竹茹多為干品,以色澤淺黃,()長短均勻。
A.體大肉厚
B.體壯肉厚
C.體干肉厚
D.體小肉厚
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易熟蔬菜冷水入鍋,旺火加熱,水沒過食材,短時(shí)間的焯水,可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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