單項(xiàng)選擇題整料脫骨操作要求是：下刀準(zhǔn)確，進(jìn)刀貼骨，骨不帶肉，（），外皮完整。
A.肉中夾骨
B.肉中無(wú)骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)味是指運(yùn)用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過(guò)程。
A.調(diào)味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料
2.單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。
A、雞
B、鴨
C、魚(yú)
D、蝦
3.單項(xiàng)選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
4.單項(xiàng)選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。
A.提高利用率
B.改變?cè)闲螤?br />
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈
5.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。
A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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