單項(xiàng)選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。
A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮
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1.單項(xiàng)選擇題花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等（）種以上。
A.8
B.5
C.4
D.3
2.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是（）。
A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳
3.單項(xiàng)選擇題炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火（）鍋復(fù)炸。
A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油
4.單項(xiàng)選擇題熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于（）的液面。
A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量
5.單項(xiàng)選擇題制作掛霜菜熬糖漿時(shí)，火力要（）。
A.小而集中
B.大而分散
C.大而集中
D.小而分散
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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