單項選擇題整條魚剞牡丹花刀時的刀紋要深，是在魚體兩面斜剞成（）刀紋，深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
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1.單項選擇題用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
2.單項選擇題牡丹花刀成形似（）。
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麥穗形
3.單項選擇題牛舌表面黏膜較厚，必須用（）泡燙到發(fā)白，才能刮洗干凈。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水
4.單項選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時機是在（）。
A.腌制時
B.蒸制時
C.炸制時
D.出鍋時
5.單項選擇題下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是（）。
A.冷鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.冷鍋熱油
D.溫鍋冷油
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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