單項選擇題紅燒魚的生坯剞的是（）花刀。
A.十字
B.網(wǎng)狀
C.柳葉
D.人字
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1.單項選擇題紅燒魚的成品特點是：色澤紅亮、魚體完整、（）、芡汁明亮。
A.酥爛脫骨
B.微辣鮮香
C.干香味醇
D.汁濃味厚
2.單項選擇題熗制法與拌制法的不同點是：拌是用調(diào)料直接拌，熗是用香辛料（）熗之。
A.熱油
B.涼油
C.蠔油
D.豆油
3.單項選擇題清洗加工豬腰時應(yīng)首先撕去豬腰表層的（）和油脂。
A.外膜
B.內(nèi)膜
C.血污
D.雜質(zhì)
4.單項選擇題在醬制菜肴的過程中，應(yīng)將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。
A.入味
B.質(zhì)地
C.營養(yǎng)
D.調(diào)色
5.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時，油溫（），火力不要旺，以免外焦內(nèi)不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題