單項選擇題調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.5：1
C.4：1
D.6：1
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1.單項選擇題同時醬制幾種原料時，應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、（）相近的原料一同醬制。
A.形體
B.多少
C.大小
D.色澤
2.單項選擇題油發(fā)蹄筋時，當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時，說明蹄筋已經(jīng)（）。
A.發(fā)透
B.熟透
C.斷生
D.過火
3.單項選擇題京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為（）。
A.0.5：1
B.1：1.5
C.2：1
D.3：1
4.單項選擇題油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。
A.干燥
B.無雜質(zhì)
C.無灰塵
D.以上都是
5.單項選擇題醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題