單項(xiàng)選擇題油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。
A.干燥
B.無(wú)雜質(zhì)
C.無(wú)灰塵
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。
A.蛋清
B.全蛋
C.蛋黃
D.食鹽
3.單項(xiàng)選擇題粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、喼汁外，還要用（）。
A.OK醬
B.牛奶
C.番茄汁
D.沙茶醬
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)動(dòng)物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復(fù)水三個(gè)階段。
A.吸水
B.中油溫膨化
C.低油溫膨化
D.高油溫膨化
5.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。
A.140～145℃
B.135～140℃
C.130～135℃
D.100～115℃
最新試題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題